Melyek a legjobb hazai tejfölök? - Tejfölök krémje

A Gerbeaud ház sörpincéjében zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület legújabb alapanyagtesztje, amelyen igyekeztek a hazai kínálat legjavát megkóstolni: a zsűri terhelhetőségét, reális véleményalkotását szem előtt tartva, összesen 14 magyar tejföl került a tesztelők elé. A rendezvény szervezője és az eredmények publikálója a Bűvös szakács blog. Hozzászólásokban természetesen a Ti véleményetekre is kíváncsiak vagyunk: szerintetek melyik a legjobb magyar tejföl?

A tejföl a magyar konyha egyik meghatározó alapanyaga, ennek ellenére nem mondhatnánk, hogy a boltokban meglévő nagy választék jó minőséggel párosul. A piacokon egyre több, kisebb-nagyobb termelő jelenik meg, ami önmagában örvendetes, de kérdés, mennyivel nyújtanak jobbat, mint a nagyüzemek.

Hogy készül a tejföl?

A tejföl lényegében savanyított tejszín. A két szó hagyományosan ugyanazt jelenti: a tejet 1-2 napig állni hagyják, míg a tetejére kiül a zsírosabb rész, azaz a színe. Ezután a tejszínt lefölözik (és a maradékból lesz melegítés, szűrés után a túró, a visszamaradt folyadék pedig a savó). Mivel az állás alatt az anyag elkezd savanyodni, a lefölözött anyag már tulajdonképpen tejföl.

A friss házitejföl, bár habverésre már alkalmatlan, de csak enyhén savanykás ízű. Zsírtartalma nyilván házanként különböző, de szerencsésebb esetben gyaníthatóan jóval meghaladja a 20%-ot.

A tejföl s a tejszín között tehát nem igazán húzható meg éles határ, legfeljebb az ipari termékeknél. A nagyüzemi tejföl előállítása ugyanis gyökeresen különbözik a tradicionális (házi vagy kisüzemi) módszertől.

Először a friss tejből, a fölözőgéppel szeparált tejszínt a kívánt zsírtartalmúra beállítják. 75 Celsius fokra melegítik, majd 100-160 bar nyomáson homogenizálják (azaz a zsírszemcséket olyan kicsi részekre bontják, hogy ne tudjanak összetapadni, s az anyag tetején összegyűlni). 100 fok körüli hőmérsékleten hőkezelik, majd 24-28 fokra hűtik. A lehűlt anyagot vajkultúrával oltják, ezután vagy rögtön poharakba töltik, és meghatározott érlelési idő leteltével kerül a forgalomba, vagy csomagolás előtt tankban, 4,6 pH eléréséig alvasztják.

A teszt

A zsűri vaktesztet végezett: a beszerzett mintákat egyforma, számozott üvegtálakba tették a szervezők. A kóstolás két körben történt: az összes minta végigkóstolása után a zsűri meghatározta az „ajánlott”-nak minősíthető termékeket.

Bár a zsűritagok technikai okokból, döntésük megkönnyítése érdekében pontozták a mintákat, a tesztelt termékek jellegére tekintettel ezúttal nem egy abszolút skálán való elhelyezés, hanem a legjobbak meghatározása volt a cél, ezért nem közlünk pontszámokat.

Tesztalanyok

A szervezők igyekeztek az itthon beszerezhető legjobb tejfölöket minél alaposabban feltérképezni. Vásároltak szupermarketben, budapesti piacokon, és kaptak mintákat minőségi tejtermékekkel foglalkozó kereskedőktől is.

Az alábbiakban szerepelnek a tesztelt termékek; zárójelben értelemszerűen a termelő székhelye, a zsírtartalom és a forgalmazó vagy a beszerzés helye található.

  1. Csipkó Háztájitej Kft. (Cegléd, 20%, CBA Príma). Inkább aludttejre, mint tejfölre emlékeztette a zsűrit
  2. Jásztej (Jászapáti, 20%, CBA Príma). A teszt pozitív meglepetése. A CBA Príma üzletekben a szuper-/hipermarketektől eltérően többféle kisüzem tejtermékeit is árulják (ami örvendetes dolog), érdekes módon a tesztben ezeknél jobban szerepelt a szintén a CBA-ban vásárolt, kisüzemnek nem mondható Jásztej terméke. Több tesztelőnek is a „klasszikus, békebeli” tejföl (valakinél a gyerekkori kiflivel tunkolva) jutott eszébe róla. Jó, krémes állag, finom íz.
  3. Mizo (20%, CBA Príma)
  4. Íz és Hagyomány Gelej (Gelej, 20%, Cora)
  5. Újfalusi Mihály, Bio Kecske tejföl (Csongrád, MOM biopiac/Budapest)
  6. Merész Sándor (Csomád, óbudai piac).
  7. Fino-Food (Kaposvár, óbudai piac, www.fino.hu). Folyós, fehér, kissé gumis, ragadós. Íze kellemes, telt, tejszínes.
  8. Galla János, Jersey házi tejföl (Kiskunfélegyháza)
  9. Galgafarm Bio Tejföl (Galgahévíz, 15%, MOM biopiac/Budapest). Ez a tejföl is inkább aludttejre emlékeztetett, íze túlzottan édeskés, nem eléggé savas. Érdekes módon sokan zsírosnak érezték, pedig címkéje szerint ő volt a leglájtosabb.
  10. Fuchs-tej, 30%-os tejszín házilagosan savanyítva (Valkó, 30%, CBA Príma). Ez a minta úgy készült, hogy a teszt előtt három nappal vásároltunk egy flakon tejszínt, amit hagytunk spontán megsavanyodni. Állagra jó lett, a módszeren van mit tökéletesíteni.
  11. Cserpes Sajtműhely (Kapuvár, 25%, Nagycsarnok/Budapest). Bár többen kicsit hígnak érezték és a zsírt hiányolták az ízéből (pedig a címke szerint nem kevés van benne), de „békebeli” karaktere miatt összességében tetszett a zsűrinek.
  12. Fuchs-tej (Valkó, Nagycsarnok/Budapest)
  13. Magyar tarka tejéből készített házi tejföl (nem kereskedelmi tétel)
  14. Boppe Kft. (Hódmezővásárhely, 30%). A teszt legmagasabb zsírtartalmú tejfölje. Friss tejszín íze (és némi kovás-fémes jelleg) érződik rajta; szép zárása a tesztnek.

A legjobbnak ítélt tejfölök:

1. Jásztej

2. Cserpes

3. Boppe

 

 

 

  • Bronzérmes a Boppe

Az 1-2. helyezett tejfölöket leginkább hazai üzletláncok forgalmazzák

Az eredményekhez hozzá kell tenni, a tejföl élő anyag, minősége - különösen a hagyományos módon készülőké - napról napra változik, így a szerencsén is múlhatott, melyik minta milyen állapotban érkezett a zsűri elé.

Kis magyar tehéntörténelem

Közismert, hogy a középkortól a magyar szürke marhát nagy számban hizlalták és hajtották lábon a nyugat-európai piacokra. A szürke marhát kifejezetten hústermelés céljából tartották, tejtermelése nem volt jelentős. A dualizmus korában növekvő igény jelentkezett a tej iránt, ezért a szürke marhát elkezdték keresztezni a svájci szimentáli tejelő fajtával, így alakult ki a kettős célú, hús- és tejtermelésre egyaránt alkalmas (sőt, adott esetben az igát is húzó) magyar tarka, amely egészen a második világháborúig a legelterjedtebb fajta volt Magyarországon.

Az 1950-es évektől az egyre csökkenő húskivitel miatt elsősorban a tejhozamban kitűnt egyedeket szelektálták. Állománya 1972-től drasztikus csökkenésnek indult: ekkor hirdettek kormányprogramot a Holstein-Fríz tejelőmarha (fekete-fehér, ha valaki nem ismerné) elterjesztésére,  amelyik fajta évi 10.000 literes hozamával, nagyüzemi termelésre való alkalmasságával (pl. tőgye kompatibilis volt az akkori fejőgépekkel) sokkal alkalmasabbnak bizonyult a népgazdaság tejtermelési céljainak elérésére, bár teje meglehetősen híg (zsírtartalma 3,2-3,7%, fehérjetartalma 3,2% körüli). Gyenge izomzata miatt hústermelésre alkalmatlan, de a dolgozó nép fehérjével való ellátása szempontjából ennek nem volt jelentősége. A kormányprogram keretében 23 ezer tehenet és üszőt hoztak be Kanadából és az USÁ-ból (németes neve ellenére a fajta ugyanis amerikai, a Németalföldről bevitt feketetarka lapálymarhából Amerikában tenyésztették ki). Ekkoriban Európán belül Magyarországon volt a legnagyobb állománya, az ezredfordulón a tejelőmarhák 90% ehhez a fajtához tartozott.

A rendszerváltás után megalakult Magyartarka Tenyésztők Egyesülete ismét folytatta a Kárpát-medencéhez jól alkalmazkodott magyar tarka állományának javítását illetve növelését. A jelenlegi magyar tarka állomány jellemzően évi 4.000 (de külföldi bikákkal feljavított tenyészet a tapasztalatok alapján akár évi 4.800 liter), 4-5% körüli zsír- és 3,3% körüli fehérjetartalmú tejet ad.

Említésre méltó még a Jersey: ez a kis termetű, általában őzbarna fajta a hasonló nevű szigetről származik, de Dániában tenyésztették ki belőle a legértékesebbnek tartott tejelő fajtát: sárgás színű, gazdag beltartalmú tejéből (zsír: 6%, fehérje: 4,5%) évi mintegy 4.000 liter fejhető.

A középkor óta a tejtermelés természeti feltételei is jelentősen megváltoztak, a tejtermelés szempontjából Magyarország jelenleg nem tartozik a legszerencsésebb adottságú területek közé. A XIX. századi folyószabályozások káros mellékhatásaként, mivel a természetes csapadék jellemzően nem pótolja a párolgási veszteséget, folyamatosan csökken az alföldi legelők talajvízszintje. Ennek ellenére, a Bakony a Mátra (és persze a többi hegység) csapadékos, kövér (más mezőgazdasági használatra viszont kevésbé alkalmas) legelői a jelenleg láthatónál vélhetően több tehenet is elbírnának.

(Forrás: Bűvös szakács blog)

.